稻是人类重要的粮食作物之一，耕种与食用的历史都相当悠久。所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。现时全世界有一半的人口食用稻米，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国将2004年定为“国际稻米年”。

1. 水稻的栽培史

水稻原产于我国。稻的栽培历史可追溯到约公元前12000～16000年前的湖南。在1993年，中美联合考古队在道县（位于我国湖南省永州市）玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约14000～18000年。

先民们在采集野生稻谷为食的过程中观察到自然落谷能萌发生长，于是尝试着播种野生的稻谷，又重复了收获和播种的过程，向种植水稻迈出了第一步。经过漫长的岁月，人们培育和种植水稻的技术越来越高超，野生稻也逐渐发生变化，这就是被驯化的过程，最终成为中国人餐桌上的主要食粮。

野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。浙江余姚河姆渡新石器时代遗址和桐乡罗家角新石器时代遗址出土的大量炭化稻谷遗存，已有7000年左右的历史。这些遗址的先民都过着相对定居的农耕生活，由此推溯，种稻业的产生当为时更早。

根据30多年来的考古发掘报告，中国已发现40余处新石器时代遗址有炭化稻谷或茎叶的遗存，尤以太湖地区的江苏南部、浙江北部最为集中，长江中游的湖北省次之，其余散处江西、福建、安徽、广东、云南、台湾等省。新石器时代晚期遗存在黄河流域的河南、山东也有发现。出土的炭化稻谷（或米）已有籼稻和粳稻的区别，表明籼、粳两个亚种的分化早在原始农业时期已经出现。上述稻谷遗存的测定年代多数较亚洲其他地区出土的稻谷为早，是中国稻种具有独立起源的证明。

从石器时代开始，大米一直是长江流域及其以南人民的主粮。唐、宋以后，南方一些稻区进一步发展成为全国稻米的供应基地。民间有“苏湖熟，天下足”和“湖广熟，天下足”之说，充分反映了江南水稻生产对于供应全国粮食需要和保证政府财政收入的重要。黄河流域虽早在新石器时代晚期（距今月7000-4000年）已开始种稻，但水稻种植面积时增时减，其比重始终低于麦类和粟（俗称小米）、黍（黄米，比小米稍大）等。

历代通过自然变异、人工选择等途径，陆续培育的具有特殊性状的品种有别具香味的香稻，特别适于酿酒的糯稻，可以一年两熟或灾后补种的特别早熟品种，耐低温、旱涝和耐盐碱的品种，以及再生力特强的品种等。现在保存的水稻品种约有3万多种，它们是几千年来变异选择的结果。

栽培技术：早期水稻的种植主要是“火耕水耨”，即在播种前，放火烧去田里的野草与蓬蒿，再下种，谓之火耕。待禾苗长出七八寸后，及时将伴生的杂草去除，再将水灌入田中淹没并闷死杂草，使之腐烂成为肥料以助稻秧生长。

东汉时水稻技术有所发展，南方已出现比较进步的耕地、插秧、收割等操作技术。唐代以后，南方稻田由于曲辕犁的使用而提高了劳动效率和耕田质量，并在北方旱地耕-耙-耱整地技术的影响下，逐步形成一套适用于水田的耕-耙-耖整地技术。到南宋时期，《陈旉农书》中对于早稻田、晚稻田、山区低湿寒冷田和平原稻田等都已提出整地的具体标准和操作方法，整地技术更臻完善。

早期的水稻都行直播。稻的移栽大约始自汉代，当时主要是为了减轻草害。以后南方稻作发展，移栽才以增加复种、克服季节矛盾为主要目的。移栽先需育秧。《陈旉农书》提出培育壮秧的3个措施是:“种之以时”、“择地得宜”和“用粪得理”，即播种要适时、秧田要选得确当、施肥要合理。宋以后，历代农书对于各种秧田技术，包括浸种催芽、秧龄掌握、肥水管理、插秧密度等，又有进一步的详细叙述。秧马的使用对于减轻拔秧时的体力消耗和提高效率起了一定作用，此外还发明了使用“秧弹”、“秧绳”以保证插秧整齐合格等。

水稻原产热带低纬度地区，要在短日照条件下才能开花结实，一年只能种植一季。自从有了对短日照不敏感的早稻类型品种，水稻种植范围就渐向夏季日照较长的黄河流域推进，而在南方当地就可一年种植两季以至三季。

水稻在中国广为栽种后，逐渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南部。

占城稻：占城稻是出产于中南半岛的高产、早熟、耐旱的稻种，宋朝时引入中国，并迅速在江南地区推广。占城稻以其原产地，位于今越南中南部的占城为名。占城稻是中国古代典型的外来农作物品种。根据中国古书记载，占城稻具有“耐旱”、适应性强，、生长期短等特点，自种至收仅五十余日。出众的优良品性使其成为长江流域占统治地位的粮食作物，而伴随着地理环境不同，占城稻相继演化出繁多的新品种，对长江流域稻作系统产生了深远的影响。

杂交水稻：杂交水稻指选用两个在遗传上有一定差异，同时它们的优良性状又能互补的水稻品种，进行杂交，生产具有杂种优势的第一代杂交种，用于生产。世界上首次成功完成杂交稻的是美国人Henry Beachell，他也被一些人称为“杂交水稻之父”，但他的设想和方案存在缺陷，无法大规模推广。后来，日本人也进行了相关尝试，仍未获成功。直到1973年，我国科学家袁隆平培育出成功的杂交水稻，水稻产量才开始大幅度提高（约20%）。实际上，袁隆平早在1960年就已经开始进行水稻的杂交试验，但遗憾的是，文化大革命的爆发对他的试验造成了一些阻碍，否则，杂交水稻应该能更早问世。此后，杂交水稻除了在国内推广迅速外，在国外，已有越南、印度、菲律宾和美国在大面积生产上应用，并取得了显著的增产效果。

超级稻：超级杂交水稻是农业部超级杂交水稻培育计划的成果，该计划于1996提出，由“杂交水稻之父”袁隆平主持培育。2000年，超级杂交水稻每公顷（15亩）产量超过10.5吨，即亩产700公斤，2012年达到亩产900公斤。

2. 水稻的种类

水稻按照不同的标准可以分为籼稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。

3. 水稻的栽培和收获