韭菜是人们日常生活中常见的一种蔬菜，由于易于种植、生长快、生产周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此价格便宜，非常实惠。无论用来炒菜，还是切碎了作为包子饺子的馅，都是相当美味的。不过对于一些人来说，韭菜那股“冲鼻”的气味实在是无法忍受，而吃完韭菜后口腔里留下的那重重的“韭菜味”，更是让很多人对韭菜敬而远之——就连佛教禁忌的“五荤”当中，也有韭菜的大名。

不过，对于同是由韭菜种植而来的韭黄来说，味道就“清淡”多了。而且韭黄的口感吃起来更为鲜嫩，不像韭菜那样容易塞牙缝。

韭黄的口感和风味与韭菜有很大的区别

为啥同是一家人，韭菜和韭黄会有这么大的差异呢？这其实都是光的功劳。不过，这光的作用，比通常想象的要更为复杂一些。

我们先来看看韭黄是如何生产的。其实韭黄的种植非常容易。播种和前期管理和韭菜没什么区别，不过在生产韭黄时，会将地上的青苗割去，待新叶长到约15厘米时，用厚草垫、遮光布等遮蔽光线，再生长约2周左右，就能得到黄嫩的韭黄了。

韭黄是韭菜在遮荫状态下生长的产物

所以，绿色的韭菜和黄白色的韭黄，它们的差别就在于有没有接受到光线的照射——如果有充足的光线，就会长成绿色、气味浓烈，口感较硬的韭菜，而如果没有充足的光线照射，就会长成黄色、气味较淡、口感柔软的韭黄。

为什么照不照光会产生如此大的区别呢？有人说，这是因为没有光，韭黄不能通过光合作用合成足够养分，因此长的“面黄肌瘦”的缘故。不过，这个说法并不完全正确，一个典型的例子是，在相同的生长条件和生长期内，遮阴状态下韭黄生长的高度要远高于韭菜。事实上，韭黄和韭菜之间的区别，不仅仅是光合作用差异，而是光能够通过植物一套特殊的光受体系统，来直接调节植物的生长状态。

不同的光受体可以感受不同波长的光，从而引发植物不同的生理过程

植物的“光受体”，其实是一类分布在植物细胞内的蛋白质。这些蛋白质能够分别感受不同波长的光线。在吸收特定波长光线后，其结构会发生改变而进入“被激活”状态，从而诱发细胞发生进一步的生理变化。目前，在植物体内，科学家们已经发现了三大类光受体，能够分别感受红光/远红光、蓝紫光以及紫外光。这三种光受体，分别具有不同的功能：红光/远红光受体，主要调节种子萌发、促进幼苗伸长、植株开花、促进叶绿素合成等作用；而蓝光受体，则主要抑制茎叶的伸长、促进植物向光运动等。紫外光受体研究才刚刚起步，目前被认为可以促进植物体内一些代谢物的合成。

一种植物蓝光受体的感光结构域

因此对韭黄进行的“遮阴”，其实是利用了植物这套光受体系统，从而对韭菜的形态进行调节。在遮阴状态下，由于主要对植物茎叶伸长起到抑制作用的蓝光被阻隔，因此韭菜会不被抑制的“伸长”，所以形成了长长的韭黄外形。而对红光的阻隔，则使得韭黄不能很好的合成叶绿素，这就让韭黄披上了一身黄白色的外表。此外，无光环境下，虽然韭黄一直在长长，但是细胞的细胞壁却不能正常的加厚，所以无法形成十分强韧的维管束，也就少了那些令人不快的“丝”；而构成韭菜那呛人气味的甲巯基丙烯、二甲基二硫化物等物质，也无法大量合成，使得韭菜特有的辛香气味得到减轻。因此，这些因素使得韭黄色黄、质嫩、气味轻，和光下的韭菜产生了天壤之别。

不同光照环境影响光受体对植物形态的调节，从而造成了韭菜和韭黄间的差异

事实上，除了韭黄之外，利用遮光技术生产的蔬菜种类还真不少。例如蒜黄、豆芽等等，都是在遮光状态下生长的，因此比起蒜苗、豆苗来说，都具有口感更脆嫩、气味更轻等特点。尤其是对于豆芽来说，在遮光状态下生长，有利于下胚轴，也就是俗话所说的“豆芽根”的伸长，而不像在光下伸长的是豆瓣上部的上胚轴。在植物学上，类似于韭黄、蒜黄、豆芽等这类因为光照差异而对植物形态进行的调控过程，被称为“光形态调控”（有时候黑暗条件下植物形态的调控也被称为“暗形态调控”），而在农业生产上，遮光处理被称为“软化栽培”，这是因为遮光生产出的蔬菜由于维管束纤弱、纤维素含量低，因此口感更为软嫩的缘故。不过，虽然软化栽培产生的蔬菜口感更好，但是从营养价值上来说，由于含水量高，缺乏纤维素、一些代谢产物如维生素等合成不良，因此这些软化栽培的蔬菜营养价值并不比正常光照下生产的蔬菜高，甚至通常状况下营养价值还要略低一些。

豆芽也是软化栽培的产物

当然，植物发展出这一套感应不同光线、调节自身生长的“光受体”，并不是为了生产人们喜欢的蔬菜的。它们对植物的生长有着更为重要的意义。例如在土壤中或者是茂密的森林底层，由于短波长的蓝紫光被大量吸收，因此波长较长的红光比例更高，这时，萌发的幼苗能通过蓝光受体的抑制和红光受体相对较高的活性，感受到这种“蔽荫”状态，因此更多的进行胚轴和茎的伸长生长，以便突破土层，或者抢占到更高位置以获得阳光。此外，对红光/远红光的感受，也是植物用来感知昼夜长短、控制是否开花的重要因素。另一方面，在高山地区，蓝紫光以及紫外线的比例更高，因此，被激活的蓝光受体就能够抑制植物体长高，以便适应高山低温多风的环境；此外，紫外光受体的激活，还能够使得植物体内大量合成花青素等次生代谢产物，以此吸收过多的光能，并赋予了高山植物，特别是花朵以鲜艳的颜色，以便更好的吸引数量稀少的传粉动物来帮助其“传宗接代”。